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酸菜和浆水 酸菜和浆水

2019-07-06 出处:网络 整理:zhishizhan.net

[酸菜和浆水]我差不多是吃着酸菜浆水长大的。几十年过去了,到现在还爱吃,觉得特别对胃口。时在里,家家都有两三个酸菜缸,酸菜浆水常年不断。酸菜缸有大有小。夏秋气高,酸菜容易白花,就用小缸。各种野菜、芥菜、水芹菜、红薯叶、疙瘩白、卜缨,都能窝酸菜。每窝一缸,吃三五天,或六七天,就要窝新的。冬天冷,用大缸窝白菜,或腌菜,谓之冬菜。窝冬菜,缸底的白菜切成两半,叫浑......+阅读

主题:酸菜和浆水 酸菜和浆水

我差不多是吃着酸菜和浆水长大的。几十年过去了,到现在还爱吃,觉得特别对胃口。

幼时在村里,家家都有两三个酸菜缸,酸菜和浆水常年不断。酸菜缸有大有小。夏秋气温高,酸菜容易白花,就用小缸。各种野菜、芥菜、水芹菜、红薯叶、疙瘩白、萝卜缨子,都能窝酸菜。每窝一缸,吃三五天,或六七天,就要窝新的。冬天冷,用大缸窝白菜,或腌菜,谓之冬菜。窝冬菜,缸底的白菜一刀切成两半,叫浑菜,占大半缸。浑菜上面是一层切碎的白菜叶子,叫烂菜。根据家里人口多寡,冬菜有的窝一大缸,有的两大缸。冬菜的成败极为关键,因为窝一次要吃冬春两季。

窝酸菜,如同纳鞋底、补补丁、擀面等等这些农家家常活儿一样,是过去农村女人最基本的手艺。印象中,我们家的酸菜缸,平时总是由母亲打理、照料。只有到了窝冬菜时,工作量太大,父亲和我们几个孩子也会量力帮忙。寒风凛冽,母亲带着我们在河里一棵一棵洗菜,个个双手冻得通红。父亲则一担一担往家里运输。回家后,浑菜先要晾干水汽,烂菜要一锅一锅烫。要忙两三天,直到装满两大缸。一缸酸菜,一缸腌菜。上面压上一块青石,才算大功告成。

年纪稍大一点后,我还算懂事罢。为了给母亲减轻劳作,常常替母亲窝酸菜。一个人挎个大竹笼,到自留地里掰疙瘩白,也就是莲花白外面的大叶子。装满压实一大笼,趔趄着提到村前的浸水渠里去洗。疙瘩白爱长腻虫,只有用鞋刷蘸水一遍遍刷,才能洗干净。洗净后,在笼底垫上小砧板,用菜刀咔嚓咔嚓切碎。再连竹笼一起放进清澈的浸水里,一遍遍淘洗,直到滤下来的水由绿变清。回家烧一大锅开水,分三两次烫,烫好装进洗净的缸里。先浇上浆水引子,再烧小半锅面汤兑进去。最后压上酸菜石,盖上缸盖。经过一夜发酵,第二天,一缸新的酸菜就做成了。

一个酸菜缸,有酸菜,有浆水。各有各的吃法。酸菜通常的吃法,是直接将酸菜捞到一个大碗里,撒一把粗盐,用筷子搅一搅,就糊汤吃。奢侈的时候,用一根筷子伸到清油瓶里蘸一下,迅速移到锅里,滴几滴油,烧热再加点葱花儿,将酸菜热热。糊汤就酸菜吃,只要糊汤够稠,顿顿能吃饱,父母就觉得是福了。我的印象是,糊汤里面煮大块的洋芋,或者红薯、红薯干儿,满满舀一大碗,上面堆着热酸菜,吃起来极香。

所谓浆水,是以酸菜缸里的汤汁为主,带少量的酸菜。好的浆水不黏,是清亮的,带着淡淡的乳酸味儿。浆水主要用以吃面,叫浆水面。吃浆水面时,面汤一定要宽,正好要用面汤兑浆水。酸菜靠浆水养,几天不兑新面汤,浆水变稠变糊,或者白花了,酸菜就没法吃了。吃浆水一定要搁油,加葱和辣椒,烧滚,一股特别的酸辣香就弥漫开来。擀面下到刚烧开的滚水里,只一煎,就去火,撇汤,兑浆水。撇完汤,再把烧热的浆水倒进锅里,一锅浆水面就成了。不论是面片,还是面条,浆水面既酸香又滑爽,是陕东南乡村的家常面食。浆水还可以用来做拌汤吃,做包谷面鱼鱼吃。没钱买不起醋,也可以用浆水代替,用来炒洋芋丝儿、洋芋片儿。

家里酸菜味道儿正不正,浆水是否酸得恰到好处,是衡量一个家庭主妇手艺和生活品味的标志。另外,看一个家庭会不会过日子,酸菜浆水是否持久不断,也很要紧。要是断了浆水引子,就得去别人家借一碗。经常借浆水引子,那就不算是会过日子。浆水不值钱,但借了别人的浆水,要记恩,不能无所谓,要想办法还人情。村里人都懂得一句俗语:别忘了你家酸菜罐子是从那达酸起的!这是个比喻,是用来批评某些忘恩负义之辈的。

以上所记,这都是从前的旧事。后来自己成了家,也离开了村子,在异地谋职生存,酸菜浆水始终是家中的常备之物。只是打理这一切的,由母亲换成了妻子。和从前相比,做也罢吃也罢,多了些许的精致、奢侈。

酸菜鱼怎么样做好吃酸菜鱼家常做法鱼 1000g酸菜 300g蒜片 50g葱段 50g干辣椒 50g泡椒 50g鸡蛋 一枚淀粉 50g将鱼清理干净,将鱼头,鱼骨于鱼肉分开。鱼肉片成小片。清洗干净,放入淀粉和鸡蛋清,搅拌均匀,备用。1蒜切片,葱切段,干辣椒切段,备用蒜切片,葱切段,干辣椒切段,备用。酸菜洗好备用,我这里家里自己腌制的酸菜,也可以买成袋的酸菜。热锅热油放入蒜片,葱段,放入鱼头和鱼骨,翻炒,加入水,可以多添一些,熬制五分钟左右,汤成乳白色。倒出备用。热...
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水饺之酸菜馅饺酸菜 1颗肉馅 1斤面粉 2斤油 2勺盐 5g花椒面 1g葱 一段味精 1g酱油 1勺酸菜清洗一下,大致要攥掉水分把酸菜剁成碎末葱切成碎末把油烧至9成热,晾凉,油晾了以后放入肉馅放入葱末,盐,花椒面,搅拌加入酱油,味精,继续搅拌至基本上劲放入攥干水分的酸菜末拌匀即可成为酸菜馅了面粉活成较软的面团,搓成大条,揪成剂把剂擀成面皮开始包啦,酸菜很容易打馅1包了很多饺,个头稍微有点大包了很多饺,个头稍微有点大。下开水中...
酸菜猪肉馅的做法猪肉 750克酸菜 1000克食用油 40克精盐 6克酱油 20克味精 2克葱 8克姜 6克1主料:酸菜、猪肉主料:酸菜、猪肉。2猪肉洗净,切成丁猪肉洗净,切成丁。3姜切碎姜切碎。4葱切碎葱切碎。5把酸菜洗一下,挤掉水分剁碎把酸菜洗一下,挤掉水分剁碎。6把猪肉,姜碎放入盆里把猪肉,姜碎放入盆里。7倒入酱油,放入精盐、味精倒入酱油,放入精盐、味精。8搅拌均匀喂十五分钟以上搅拌均匀喂十五分钟以上。9在放入葱碎在放入葱碎。10在把食用油...
酸菜馅饺的家常做法面粉 400克酸菜 500克油渣或猪肉馅 适量植物油 适量盐 适量味精 适量十三香 适量酱油 适量葱末 半碗1面粉倒入盆中,用凉水和面面粉倒入盆中,用凉水和面。2当面粉成絮状时,揉成面团当面粉成絮状时,揉成面团。盖湿布醒一会。醒面时,把酸菜切丝,清洗两遍(如果酸菜特别酸,要浸泡1-2小时),挤干水分。3将酸菜切末,猪油渣切碎末将酸菜切末,猪油渣切碎末。放入葱末、酱油、十三香、盐、味精和两勺油搅拌均匀。取出面团,揉成直...
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油渣酸菜怎么做面粉 300克酸菜 400克葱花 小半碗姜片 2片酱油 2匙盐 适量十三香 适量味精 少量面粉放盆中,用开水和面,揉成面团,醒30分钟。1酸菜泡好,挤干水分,切成馅酸菜泡好,挤干水分,切成馅。2葱姜切末葱姜切末。把油渣切碎,放入酸菜馅中。加入葱末、姜末、酱油、盐、味精、十三香拌匀。把醒好的面团揉成长条,切成剂,用手掌压扁,擀成面饼。3包入馅,把口捏紧包入馅,把口捏紧。4放入锅中蒸放入锅中蒸。5开锅后20—30分钟即可出锅...
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